隨著冷氣團報到，
街頭巷尾開始飄散著麻油與酒香，
薑母鴨、燒酒雞一鍋接一鍋上桌

很多人心裡都有同一個想法：
「火開大一點、煮久一點，酒精就蒸發光了啦！」
「湯喝起來變甜，應該就沒酒了吧？」

但身為**營養師**的我必須在這裡提醒大家——
無論你煮多久，那一鍋湯幾乎都還含有酒精殘留!!!

 為什麼「煮久一點」也不等於沒酒？

大家常聽說：
酒精沸點是 78.4°C
水的沸點是 100°C

因此直覺認為，只要煮滾，酒精就會先揮發。
這個理論聽起來很合理，但在實務上卻不完全成立。

原因在於，酒精與水會形成「共沸混合物」
加熱時會一起蒸發，並非酒精先完全消失。

根據 美國農業部（USDA）的研究，酒精在烹調後的殘留比例，其實比多數人想像得高：

* 燉煮 15 分鐘：仍殘留約 40%
* 燉煮 30 分鐘：約 35%
* 燉煮 60 分鐘：仍有 25%
* 燉煮 2.5 小時：才可能降到 5% 左右

換句話說，
除非把薑母鴨熬到湯汁所剩無幾，否則喝下一碗湯，你的血液酒精濃度仍然可能上升。

為什麼喝起來「沒酒味，反而變甜」？

這其實是味覺上的誤判，主要來自兩個原因：

1.酯化反應讓酒味「變香」

酒精加熱後，會與食材中的有機酸產生**酯化反應**，降低辛辣感、香氣增加，讓人誤以為酒味消失了。

2.酒精放大了食材的甜味

在加熱過程中，酒精會促進食材甜味釋出，像是高麗菜、紅棗、枸杞，湯頭自然會越煮越甜。

你的味覺告訴你「酒不見了」，但實際上，酒精仍然存在於湯汁之中。
對於酒精過敏、肝腎功能不佳、慢性病患者或正在服藥的人，依然具有潛在風險。

想進補又想安心，營養師建議這樣做:

如果你仍想保留冬季進補的儀式感，可以試試以下做法：

1. 酒用來提味就好
不一定要整瓶下鍋，少量米酒即可達到風味效果。

2. 先下酒，再放食材 :
讓酒在大火時先揮發一部分，再加入蔬菜與肉類，有助降低食材吸收酒精的比例。

3.多加蔬菜，減少負擔:
蔬菜的纖維不僅能增加飽足感，也有助平衡補湯的油膩感。

小提醒

冬天進補，重點不在「補得多」，而在於補得剛好，補得安心。

如果你身邊也有人常說：
「酒煮久就沒了啦！」
不妨把這篇分享給他，一起補對、不補過頭。

薑母鴨和燒酒雞是美味的文化遺產，但「煮滾後沒酒精」絕對是個危險的迷思。
下次吃完，還是乖乖叫計程車吧！